​没有灵魂的重庆江湖菜

没有灵魂的重庆江湖菜

一、江湖菜的概念

重庆江湖菜，按照川菜系统来说，应该属于川菜的下河帮菜，其特点为用料大方粗犷，善用泡椒和酸菜提味，花样多，用料大胆，但不拘泥于材料。川菜体系里也用了几个字来总结下河帮菜，那就是土、粗、杂。土即是指江湖菜散发着浓郁的乡土气息；粗是指用料多，用料重，大把撒花椒和辣椒；杂是指江湖菜做法不拘一格，很多创新的手法，令人耳目一新。

2018年，重庆江湖菜成立了江湖菜发展促进会，本人有幸去参与了该会组织的一场活动，该会的一位秘书长，中气十足，唾沫飞溅的解释和定位重庆江湖菜。

第一，什么是江湖菜？所谓江湖菜，就是重麻重辣，再就是端出来，必定是大锅、大碗、大盆，让你感受到重庆人的豪爽大气。第二，江湖菜的精神是什么，用8个字来概括，就是耿直、大气、责任、担当。

也就是说江湖菜是代表重庆深厚文化和重庆人性格的一种菜系，和川菜下河帮菜系的总结，有共通之处，那就是重料粗犷。同时结合两种说法，江湖菜给人的感觉，那就是定位较为低下，发源于交通要道，主要满足于过往路人的饮食需求，其实说起，重庆火锅也可以说是江湖菜的一种。所以现在很多江湖菜也多以大排档形式为主。

二、江湖菜的起源及发展

说到江湖菜，那就不得不说重庆的一道名菜，那就是起源于重庆壁山来凤街道的来凤鱼。这道菜被誉为重庆江湖菜的鼻祖，意思是说重庆的很多菜都是从这道菜演化而来，比如说什么辣子鸡、芋儿鸡、邮亭鲫鱼、太安鱼等，这道菜的地位之高，实在是令人意想不到。

来凤鱼也是很有历史的一道菜，据说是“湖广填四川”时，大量的外来人口带来了做鱼的烹饪技术，经达历史的演变和菜系改良，逐渐形成现在的来凤鱼。现在比较流行的水煮鱼、沸腾鱼、罗非鱼也都是从来凤鱼这道菜演化而来，其实做法都大同小异。

而重庆现在比较有名的歌乐山辣子鸡做法也基本上从来凤鱼演绎而来，而辣子鸡对食材的选择和火候的把握要求要高一些，包括铁山坪花椒鸡也一样。

另外还有一道菜，也被誉为重庆江湖菜的鼻祖，那就是毛血旺，毛血旺的起源和火锅有些类似，都起源于长江码头，而且材料类似，都是猪内脏和杂碎，而毛血旺最关键的是将生猪血或鸭血放入锅中，现烫现吃，很显然目前的毛血旺已经不是最初的毛血旺了。

来凤鱼做法：

1．草鱼一条，治净切块，反复清洗干净后用料酒腌制；

2．锅内下宽油，烧热后下入干辣椒段、花椒、葱姜蒜末、 泡姜泡海椒末、郫县豆瓣、辣椒面炒香至油色红亮；

3．下入鱼块加料酒、大葱段翻炒至颜色发白，加入适量鲜汤，烧开后调入盐、白糖和胡椒粉；

4．边烧鱼边晃动锅，待鱼到八分熟时，调入酱油、香醋，用水淀粉勾芡，盆内用香葱段打底，将鱼倒入盆中，撒上花椒面、葱姜蒜末，烧滚油浇在其上；

5．备注：来凤鱼起锅八成熟即可，然后淋上热油刚刚好，鱼肉又鲜又嫩。

三、江湖菜的硬伤

重庆江湖菜几经发展，目前也小有名气，但在中国的餐饮史上还未有一席之地，究其原因主要有以下几个方面：

1．还没有统一的概念

尽管重庆已成立江湖菜发展促进会，但江湖菜的概念还是各有说法，而江湖菜发展促进会想要正名，建立江湖菜正统的菜系概念和地位，还需要时间。

2．做法方式大同小异，用料

江湖菜一惯的做法就是爆炒和油炸，大开大阖，而且多是肉类，比如鸡、鸭、鱼、兔肉等。端出来的菜一般都是红油里飘满辣椒和花椒，重麻重辣，色香味俱全，令人看着就食指大动，胃口大开。现在很多菜系，也都各自研发出各自菜品的底料，比如最近重庆比较火的肥肠鸡、肥肠鱼，都包装了很多品牌出来，正在面向全国加盟。但关键的是这种做法很难从川菜的派系中独立出来，也很难做区分，说白了就是江湖菜难以找到自己独特的定位。

3．各自为战，缺乏主流

重庆江湖菜往往充满着很多想法，很多厨师都敢于开创新菜，但重庆的厨师却很难将其做得精细，往往是重庆厨师发明，四川厨师学会并将其包装发扬光大。

重庆很多江湖菜馆，各有各的做法，自成一派，自认为最正宗，重庆江湖菜也很难出现中流砥柱，能一统江湖的菜品，能具备号召力的江湖菜核心人物。

因此，重庆江湖菜想要在中国的餐饮史上留下浓墨重彩的一笔，还有很多路要走，还需要重庆的厨师，重庆的餐饮界人士冷静思考、默默耕耘。

予万山，新闻学专业毕业，现从事商业地产相关工作，喜好阅读和写作，用文字记录光阴和人生百态。